Tout savoir sur la culture du safran, l'or rouge

Le safran est l'épice la plus chère au monde. Il aromatise et colore vos plats, en plus d'avoir des propriétés médicinales. Apprenez tout ce qu'il y a à savoir sur cet or rouge, du jardin à la cuisine.

Le safran est la seule herbe composée de styles, des structures filaires rouges situées au centre de chaque fleur. Un kilo de safran séché représente 150 000 fleurs et 400 heures de cueillette manuelle selon un processus inchangé depuis 4 000 ans.

Les parties utilisées de cette plante sont les styles.

Le crocus safran est une plante vivace résistante, à cormes, de 5 centimètres (2 pouces) de diamètre, portant de 1 à 4 fleurs parfumées lilas veinées de violet, à filaments violets, anthères jaunes, et à style rouge à 3 branches.

Il fleurit en automne, puis de 5 à 11 feuilles linéaires dressées apparaissent, qui poussent tout l'hiver avant de mourir à la fin du printemps.

Cette plante n'existe pas à l'état naturel. En effet, crocus sativus est un triploïde stérile dérivé du grec C. cartwrightianus, cultivé sélectivement en Crète depuis l'âge du bronze (début du troisième millénaire avant Jésus-Christ). La variété Cashmirianus est une souche très productive originaire du Cachemire, à grandes cormes et fleurs bleu-violet, avec des styles orange intense.

Emplacement

Le safran préfère un sol bien drainé, léger, riche et neutre, en plein soleil. Il a besoin de chaleur et de sécheresse en période de dormance.

Multiplication

Ôtez les pousses du corme adulte au printemps, et plantez-les.

Entretien

• Pour favoriser la floraison, plantez les cormes à 15 centimètres (6 pouces) de profondeur en les espaçant de 10 centimètres (4 pouces) chacun.
• Les crocus safran fleurissent mal dans les régions où l'été est frais et nuageux.
• Désherbez bien.
• Rempotez les plantes en pots tous les automnes.

Parasites et maladies

Les crocus safran sont sujets aux maladies fongiques. Les cormes peuvent être mangés par les rats et les souris.

Récolte

Les fleurs sont cueillies le jour de leur éclosion, et les styles, prélevés pour être séchés. Conservez-les en pots hermétiques dans un endroit frais, un an maximum.

Le safran donne aux mets une saveur particulière et une jolie couleur jaune d'or.

Ingrédient essentiel à de nombreux plats de riz comme la paella, le risotto milanais et le byriani indien, il parfume aussi les ragoûts de poisson comme la zarzuela ou la bouillabaisse.

Enfin, il aromatise et colore les gâteaux, les biscuits, les pains, les puddings et les gourmandises orientales.

Les styles du safran sont utilisés en médecine chinoise contre les troubles des nerfs, de la circulation et des menstruations.

• En Inde, on le prescrit contre les maladies du cœur et de la circulation sanguine, et en cas de cancer.
• Dans les années 1990, des recherches ont établi que le safran a des propriétés anti-tumeurs et protège le système nerveux des troubles liés à l'alcoolisme.

Pour un usage approprié du safran, consultez votre médecin ou votre herboriste. Le safran est déconseillé aux femmes enceintes ou qui allaitent.

Surnommé l'or rouge par les Espagnols, le safran vaut vraiment son pesant d'or.

Au fil des siècles, il a été l'objet, en raison de son prix élevé, de nombreuses tricheries commerciales, telles qu'y ajouter des fibres teintes de bœuf ou de grenade.

Les sentences infligées aux tricheurs étaient terribles : au 15e siècle, un marchand de Nuremberg qui avait vendu du safran dénaturé fut enterré vivant avec sa marchandise frauduleuse.

Au Moyen Âge, Nuremberg (Allemagne), Valence (Espagne) et Saffron Walden (Royaume-Uni) étaient les capitales européennes de la culture du safran. Il est aujourd'hui cultivé principalement en Azerbaïdjan, en Espagne, en Grèce, au Maroc et dans l'Aquila, en Italie.

Les précieux tapis turcs et les manteaux des empereurs perses étaient teintés au safran. Quant aux tuniques safran des moines bouddhistes, elles sont en fait teintées avec du curcuma, moins cher.

Comme vous le voyez, il y a de multiples raisons de cultiver le safran dans votre propre jardin, que ce soit pour vos plats ou pour votre santé. Assurez-vous toutefois de consulter votre médecin si vous le cultivez à des fins médicinales.